Para o apreciador de café gourmet, as características mais importantes da bebida são: corpo, aroma, acidez, doçura e amargor.

Corpo.

É uma sensação causada na boca pela persistência no paladar. Um café gourmet pode ter corpo leve, médio ou encorpado, dependendo da variedade ou do blend. Quanto mais "viscoso" e "pesado" na boca, maior o corpo, quanto mais "leve" e "delicado" menos corpo.  O corpo do café será mais leve quando a torra for clara, ficando mais encorpado para pontos de torra mais escuros. 

Aroma.

São os elementos perceptíveis através do olfato. Alguns tipos de aroma são: florado, cítrico, achocolatado, frutado. Cafés gourmet finos têm aroma pronunciado, e maior acidez permite maior percepção do aroma.

Acidez.

É a sensação obtida na parte lateral da língua. O ponto de torra tem uma influência muito importante na acidez do café. Qualquer que seja a acidez que um café gourmet naturalmente tenha, esta será maximizada quanto mais clara for a torra. Inversamente, quanto mais escura for a torra menor será a acidez. Acidez fresca e cítrica é desejável e traz vida ao café. Já um sabor azedo é indesejável e geralmente resultado de grãos colhidos verdes ou com defeito.

Doçura.

Percebida na ponta da língua, a doçura de um café gourmet pode oscilar entre nula, baixa e alta. A doçura vem de grãos maduros e da caramelização no processo de torra. Os cafés gourmet mais finos normalmente apresentam uma doçura mais acentuada, trazem notas de caramelo, mel ou chocolate e permitem que sejam bebidos sem adição de açúcar. Já os cafés preparados com excesso de grãos verdes, pretos ou ardidos apresentam doçura baixa ou nula.

Finalização.  

É o sabor que permanece na boca após a degustação da bebida. Para cafés gourmet mais encorpados este sabor lembra um chocolate meio amargo, enquanto que para cafés mais suaves e ácidos a finalização pode ser mais rápida e lembrar frutas cítricas. O importante é que tanto para um café gourmet mais achocolatado quanto para um mais frutado o sabor final na boca deve ser agradável, delicado e prazeroso. 

Amargor.

Sensação obtida no meio da língua e na garganta, é o gosto produzido pela cafeína. Costuma ser leve ou equilibrado nos cafés gourmet de melhor qualidade. Amargor forte ou muito forte são provenientes de uma torra muito acentuada (escura), de um tempo excessivo de contato da água com o pó de café (moagem fina), ou de cafés de qualidade inferior.